Recepten

GEROOKTE OESTER VOOR DE PROFESSIONALS

INGREDIËNTEN VOOR 1 PERSOON

  • 1  Grote oester maat 6
  • Zeekraal crème (webshop)
  • Yuzu sake parels met agar (1,8 gr. agar op 1 dl.)
  • Gefrituurde zeewier
  • Citrus/ zeewier sorbet
  • Gekookte/gedroogde quinoa
  • Wilde rijst
 

1. Grote oester openmaken, schelp schoonmaken en droog.

2. Wij roken de oester kort op elzenhout in de rookpan, om de rooksmaak te pakken de oester licht verwarmen, niet garen. Beetje witte peper.

3. Parels, de warme yuzu sake en agar, druppelen in de koude olie ( 5 graden), daarna met een zeefje eruit scheppen.

4. Crunch: Die frituur je beide op ongeveer 200 graden, droog deppende keukenpapier en licht zouten. Men maakt een crunch van gepofte quinoa en wilde rijst en limoen geste.

5. In het zelfde olie als waar de quinoa is gefrituurd kunt je de bij geleverde zeewier kort frituren, let op! Met deksel op de frituur of pan het spat extreem!!

6. Van bijgeleverde blaasjes wier kun je een bouillon maken. Het vocht zeven en op smaak brengen met limoen sap en weinig suiker naar smaak. Met pro sorbet in de ijsmachine en draai er een mooie gladde sorbet van.

7. Opmaken met zeekraal, melde en bloemetjes naar keuze. 

GEGRATINEERDE OESTERS

INGREDIËNTEN VOOR 2 PERSONEN

  • 12 Oesters naar keuze
  • 1  Glas champagne of cava
  • 1 Takje dragon, fijngehakt
  • 3 Eierdooiers
  • 1 el. room
  • 50 gram geklaarde boter
  • Halve citroen
  • Peper
  • Zout

APPARATUUR

  • Fornuis
  • Ovengrill

1. Verwarm de ovengrill goed voor. open de osters en vang het oestervocht op.

2. Doe de champagne en dragon in een steelpan en breng dit aan de kook tot een derde is overgebleven. Zeef het vocht.

3. Vul het champagnevocht aan met het oestervocht (in de verhouding 1:1) en de eierdooiers. Bewaar het overige vocht van de oesters. Klop het mengsel met een garde au bain-marie tot alles goed is vermengd.

4. Roer nu de room voorzichtig door het mengsel. Klop de geklaarde boter er druppelsgewijs snel kloppend doorheen. Gebruik hiervoor een garde. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

5. Verwarm de oesters in het resterende oestervocht, in een steelpan, gedurende één minuut.

6. Leg de oesters terug in de schelp en schep in elke oester een beetje champagnesaus, zodat ze goed onderstaan.

7. Gratineer de oesters kort onder de grill tot ze mooi zijn gekleurd.